Мало кто знаком с историей кулинарии. Обычный бульон с рыбой стал национальным исключительно вкусным блюдом. Ценна технология его приготовления, исторически сложившиеся традиции. Ухой изначально назывались многие блюда, сделанные на любом бульоне. Считается, что уха это национальное блюдо.
Но что мы знаем о её появлении на наших столах? Достоверно нельзя выяснить, когда же она возникла и откуда. Известно только, что в древние времена слово уха было синонимом жидкой пищи. Все горячее и жидкое называлось ухой.
А этимологическим предком было слово jusa, что буквально означало отвар. Тот рецепт, какой известен в наши времена, если и претерпел изменения, то незначительные. Его только облагородили. То есть научились варить светлый, не мутный бульон, и обезжирили его, сделав почти диетическое блюдо. Сейчас блюдо далеко не диковинное. Его готовят преимущественно из щуки, судака, ерша и морской красной рыбы.
А вот из сельди, плотвы, тарани, скумбрии, леща и чехони варить не принято. Эти виды рыб не подходят. Настоящая русская уха — это прозрачный бульон с овощами и ароматными, придающими особую пикантность и нежность вкуса, специями. Классическими специями считаются: перец, петрушка и общепринятый лавровый лист. А применение остальных приправ – это дело личных предпочтений и семейных традиций. С появлением заморских приправ стали добавлять также фенхель, шафран, орегано, мускатный орех. Можно, для интереса, попробовать бросить эти пряности.
Но в основном смотреть нужно на вид рыбы, которую используете. Если рыба жирная, то пряностей нужно как можно больше. Наиболее любимой ухой славян является щучья. Для того чтоб приготовить первоклассный шедевр из щуки не нужно быть шеф-поваром.
Готовиться все без особых трудностей и занимает около 40 минут. Что совершенно немного. Есть уникальный рецепт ухи. Рецепт с вареными яйцами незатейлив и очень вкусен. 1 или 0,5 (как больше нравится) корня петрушки; Сливочное масло — 50 гр.; Специи. Блюдо рассчитано на объем воды 2, 4 л. Берем такую кастрюлю, кипятим в ней воду с корнем петрушки и целой, но, разрезанной пополам до середины луковицей; В кипяток бросаем рыбу и через 10 минут картофель. Проварить бульон нужно минут 40; Перед самым снятием с плиты, добавляем порезанный кусочками белок яиц и заодно специи; Обязательно уха после варки настаивается. Приготовление этого блюда в целом занимает 50–60 минут.
Мелко порезанные перья зеленого лука кладем в тарелки. Также в тарелки нужно положить по кусочку масла и затем наслаждайтесь вкусом. Рецепт русской национальной ухи применяется повсюду в условиях настоящей рыбной ловли. Но иногда можно порадоваться ухе из просто купленной в магазине рыбы, и приготовленной дома. Очищенная и выпотрошенная рыба — 1,0–1,5 кг; Картофель 4–5 шт.; Лист лавра – 2 шт.; Сельдерей — 0,5 шт. или 1 маленький; 50 гр. водки; Специи. Чтобы сварить восхитительный прозрачный бульон в виде ухи из щуки в домашних условиях и порадовать им гостей, следуйте детальным инструкциям по приготовлению. Удалите перед готовкой из головы жабры, промойте всю щуку и удалите остатки шелухи, если есть; Добавьте целые луковицы, морковку и необходимые специи; Засеките 20 минут. Образующуюся пену собирайте и выкидывайте; После снимите с газа и процедите через ситечко. Оставьте чистый бульон, проваренный лук и морковку уберите.
Также отложите на время кусочки рыбы; Проварите до готовности, и добавьте 50 гр. водки, чтобы «изъять» из блюда специфический запах щуки; Положите вареную рыбу и оставьте на несколько минут на плите. Теперь готово. Рецепт может претерпеть изменения. И в следующий раз попробуйте добавить ингредиенты по своему вкусу. Если хотите, чтобы рыба была без костей, то проварите её дольше (минут 50), и сделайте из неё филе, и после добавляйте уже чистое рыбное мясо. Головы — 600–800 гр.; Пшено – 3 ст. л.; Картофель — 2 шт.; Специи – соль, лавр, перец черный горошком.
Доведите воду до кипения, бросьте приправы и обязательно промытое пшено. Можете положить в бульон такую траву, как чабер. Она обладает достаточно специфическим ароматом и жучим привкусом. Ведь это растение из перечных трав, и тогда черный перец можно уже не добавлять. В это время сделайте поджарку из лука и моркови. Когда отвар прокипит, нарежьте картофель и бросьте в отвар. Затем — рыбьи головы. Головы должны прокипеть не менее 20 минут, после чего можно процедить уху, чтобы получить прозрачный цвет бульона. Теперь бросается поджарка, кубики сельдерея и еще 5– 10 минут кипятиться.
После чего блюдо готово. Если не любите сельдерей, то замените пастернаком, или вообще не кладите. Есть еще 1 такой рецепт ухи с головами и с пшеном, рассчитанный всего на 5 порций. 2 головы рыбы, небольшие по размеру; 2 ст. л. пшена; Перец-горошек, тимьян, лук. Все ингредиенты «стандартные», и рецепт совсем прост. Порядок приготовления такой же, как и у предыдущего рецепта.
Только 5 порций, и содержит, кстати, меньше калорий. Помните только, что щука, в отличие от других рыб имеет речной запах и жесткое мясо, поэтому проваривать нужно не менее 25– 30 минут. А запах перебивается сильными ароматными специями. И еще одно. Если вы готовите на природе, то берите для ухи привозную воду, а не речную. Сейчас в кулинарных кругах существует разветвление на черную, красную, белую уху. Название происходит от способа приготовления и специй, которые применяются для изготовления блюда. Есть несколько золотых правил приготовления славянской ухи. Первое и основное – её нельзя готовить с закрытой крышкой.
Рыбу нельзя слишком переваривать. Она не должна распадаться оптимальное время для варки речной рыбы — до 30 минут, в зависимости от массы. А вот морскую рыбу держать в кипятке можно еще меньше до 12 минут. Вариться только в той посуде, которая покрыта эмалью. В чугунной кастрюле нельзя. Отвар также не должен сильно бурлить. Нужно ставить кастрюлю на маленький «тлеющий» газ. Чтобы бульон был кристально чистым без остатков рыбного «налета», нужно удалять ложкой накипь при варке.
Это важный момент во время готовки. Важно настаивать уху после того, как она проварится положенное ей время, под закрытой крышкой еще около 30 минут. Тогда она станет гораздо вкуснее. Еще один нюанс, в любой рецепт можно добавлять свежую зелень, но не в саму кастрюлю, а уже в тарелку.
Готовьте уху из щуки и дома, и как выбираетесь на природу. Это полезно и вкусно. Наслаждайтесь только по-настоящему вкусными блюдами.
