Под кофе по-венски обычно подразумевают кофе (в большинстве случаев – черный, но в некоторых рецептах могут его разбавлять с молоком) в стакане с большой шапкой из взбитых сливок сверху. Однако с этим напитком не все так просто. В самой Вене венским кофе скорее назовут привычный всем рецепт с молоком и сахаром. Возможно, за пределами австрийской столицы под этим названием стал известен напиток со взбитыми сливками, так как он ассоциируется с пышностью венской архитектуры, торжественной и притягательной атмосферой города. Версий происхождения рецепта и появления его в Вене также существует несколько. Интересно, что в каждой из них важную роль в появлении в городе традиции пить кофе сыграли не австрийцы, но иммигранты из различных стран. Где же придумали такой напиток?
Кофе впервые появился в Европе на венецианских рынках, затем этот изысканный напиток турецкого происхождения стали готовить в Англии и во Франции. Это произошло примерно в середине XVIII в. В Австрию кофейные зерна тоже завезли примерно в это же время, но знакомы были на тот момент с ним только аристократы, и пили они его исключительно дома. Кофеен, как в Париже, в Вене не открывали до 1683 г., когда, согласно легенде, в своем доме первую кофейню устроил один из героев войны с турками. Этим человеком был Юрий Кольшицкий (в некоторых источниках – Кульчицкий). Он родился на территории, которая сейчас принадлежит Украине, но его считают чаще всего поляком, хотя когда-то в представлении венцев он был сербом. Юрий был знаком с турецкой культурой, долгое время жил среди турок, был переводчиком. Ему нравилась турецкая традиция пить кофе, и он решил приучить к этому напитку австрийцев (именно в Вену он уехал из родных мест и остался здесь жить). К горькому чужеземному напитку венцы никак не хотели привыкать, поэтому Кольшицкий стал экспериментировать, добавляя различные подсластители: мед, корицу, сахар.
В конце концов, популярность получил рецепт с молоком и сахаром. После того, как напиток стал готовиться таким образом, дела у кофейни Кольшицкого пошли в гору. По другой версии, первыми хозяевами кофеен в Вене были армянские иммигранты, которым лицензию на открытие заведения дал император Леопольд I. Тем не менее именно Кольшицкому открыт в Вене памятник, как первооткрывателю кофе для австрийцев. Скульптура на стене дома, где, предположительно, и находилось заведение, изображает человека в турецкой национальной одежде (в ней, как гласит легенда, Юрий обслуживал посетителей) с подносом, на котором стоят чашечки, и с кофейником в руках. Получивший известность в Англии и Америке спустя некоторое время рецепт со взбитыми сливками, стал называться «Кофе по-венски», но причины, по которым именно Вена выбрана его родиной, неизвестны. В рецепте, считающемся у венцев классическим (часто этот способ приготовления называют «меланж») могут содержаться взбитые сливки, но не в таком количестве, и обязательно будет присутствовать молоко. Приготовив напиток по такому рецепту, можно удивить гостей тем, что он будет выглядеть не совсем так, как они ожидали от «кофе по-венски». В этот момент вам и пригодится легенда появления кофе в Вене.
Выглядит это кофе не так пышно и красиво, как более популярный рецепт с большим количеством взбитых сливок, но вкус у напитка получается очень насыщенный, глубокий, как и аромат. У него есть еще одно название: «Венский меланж» (от французского слова mlange «смесь»). Необходимо обязательно выбрать качественные продукты для приготовления: 2 небольших чашки молока. Время на готовку: 30 мин. Калорийность: 127 ккал (если не использовать сливки) на 100 г. Указанных ингредиентов хватит на 4 чашки напитка. Наиболее подходящая для приготовления эспрессо степень обжарки – средняя.
Именно такую обжарку предпочитают использовать в венских кофейнях. Зерна лучше купить уже готовыми к помолу, так как обжаривание зеленых зерен – не самый простой процесс. Способ приготовления эспрессо можно выбрать любой (в турке, кофеварке). Одновременно нужно нагреть молоко (но не допускать вскипания). Молоко необходимо взбить, для этих целей подойдет капучинатор кофемашины. Если ее нет, можно взбивать в процессе нагревания миксером или налить горячее молоко во френч-пресс и аккуратно взбить там. Готовый эспрессо и взбитое молоко одновременно наливают в предварительно подогретые чашки. Пропорции молока и кофе должны быть равными. Сверху можно положить несколько ложек молочной пенки или взбитые сливки.
Если рецепт, используемый для приготовления кофе по-венски в большинстве кофеен кажется более предпочтительным, то можно с легкостью приготовить именно такой напиток. Пышная шапка сливок выглядит красиво и празднично. Усилить этот эффект поможет стеклянная прозрачная чашка или высокий стакан. чашки взбитых сливок (нужно выбирать свежие, жирные сливки, лучше всего купить домашние или фермерские, если есть такая возможность); корица (молотая), шоколад (тертый) – по желанию. Время на приготовление: 30 мин. Калорийность: 213 ккал (100 г). Приготовленный эспрессо нужно разлить по чашкам (их перед этим обязательно подогревают при помощи микроволновки или кипятка). Сверху выкладывают сливки, которые непосредственно перед этим нужно взбить, пока они не станут очень густыми. Можно посыпать корицу или шоколад.
Для большой шапки сливок лучше выбрать высокий бокал. Сливки выкладывают в таком количестве, чтобы они не вылились через край в процессе таяния. Цикорий когда-то использовали как более дешевый аналог кофе. Напиток из цикория довольно полезен, но вкусовые качества его не сравнить с настоящими кофейными зернами. Чтобы приготовить вкусный и полезный напиток, можно добавить к нему немного цикория. Это придаст ему немного горьковатый терпкий оттенок вкуса. Пьют напиток холодным, поэтому он может стать хорошей альтернативой молочным коктейлям летом. 2 ч. л. сахарной пудры; 2 г цикория. Затраты времени: 1/2 ч. Калорийность для 100 г напитка: 213,5 ккал.
Рецепт кофе по-венски с цикорием легко воспроизвести. Кофе варят любым способом, заливают в стеклянный подогретый стакан и оставляют остывать. Если вы пьете кофе с сахаром, то его нужно добавить на том этапе, когда кофе еще теплый, чтобы сахар хорошо растворился. Когда напиток охладится, нужно взбить сливки, всыпав к ним предварительно цикорий и пудру. Взбитую массу кладут сверху на кофе. 1 чашка крепкого, только что сваренного кофе; 2 ч. л. сахарной пудры; какао – 1/3 ч. л. для украшения; 50 г сливок. Время на приготовление: 30 мин. Калорийность: 215 ккал (100 г). Как приготовить напиток? Кофе наливают в стеклянный нагретый стакан, оставив место, чтобы положить сливки. Перед тем, как это сделать, кофе нужно немного настояться, но не остыть.
Густые взбитые с сахарной пудрой сливки выкладываются осторожно, чтобы не смешать их с жидкостью, затем их присыпают какао и поливают сиропом. Чтобы освежить любой рецепт кофе по-венски, добавив цитрусовый привкус и яркий цветовой акцент, можно посыпать взбитые сливки мелко натертой цедрой апельсина или лимона. Фрукт нужно хорошо помыть перед тем, как натереть цедру. Лучше выбирать спелые, но не старые фрукты с упругой, толстой кожурой. В рецептах с большим количеством взбитых сливок, помимо калорийности, таится еще одна проблема: непосвященным может быть не очень понятно, как его пить. Делать это обычным образом, если слой сливок очень высокий, неудобно. Так, как подавать и пить такой кофе?
Кофе нужно подавать сразу после выкладывания сливок, пока они не растаяли. Сахар добавлять удобнее перед тем, как положить сливки, поэтому лучше сразу осведомиться о предпочтительном количестве сахара у гостей. Можно пить напиток через трубочку, а потом съесть сливки ложкой (для высоких стаканов в таком случае подают ложки с длинной ручкой). Кофе при этом не должен быть горячим, иначе можно обжечься, поэтому перед тем, как выложить сливки, ему дают слегка остыть. Если в чашке сливок немного, и они не мешают пить кофе, то его стоит употреблять медленно, небольшими глотками, наслаждаясь вкусом. Советы по приготовлению вкусного кофе по-венски будут не сильно отличаться от правил приготовления обычного напитка. Прежде всего, нужны качественные зерна и хорошая вода (минеральная или отфильтрованная). Зерна лучше смалывать перед приготовлением, чтобы получить более насыщенный вкус и аромат. Самый вкусный кофе по-венски получается с жирными домашними сливками, но если времени на готовку совсем мало, то можно взять и готовые сливки в баллонах.
Взбить сливки удобнее, когда их много. Поэтому, если готовится напиток на одного человека, лучше взять большую порцию, а излишек употребить с фруктами. Нельзя недооценивать совет нагреть чашки или стакан перед тем, как залить туда эспрессо. Холодная посуда отрицательно скажется на вкусе напитка. Приготовленный по любому рецепту кофе по-венски поможет еще больше полюбить кофе, раскрыв этот напиток с новой стороны. С таким кофе можно приятно посидеть с друзьями или украсить им свой вечер.
